Foie gras mi-cuit au coulis de Chocolat

Foie gras mi-cuit au coulis de Chocolat

« La surprise de cette fin d’année est l’apparition sur le marché belge d’une praline de foie gras enrobée de chocolat.
Continuons sur la même lancée en accompagnant un foie gras d’une sauce à base de chocolat et de vin de Maury. »

Type Entrée – foie gras – Muscat de Rivesaltes – Maury – vin – chocolat – chocolat noir – recette de fête
Difficulté Moyenne
Durée 45 minutes de préparation et 2 jours de repos

Ingrédients
Pour 6 personnes

·    1 foie gras de plus ou moins 600 g (oie ou canard selon votre préférence)

·    10 cl de vin blanc de Muscat de Rivesaltes

·    30 cl de vin de Maury

·    15 g de chocolat noir (chocolat de couverture ou 70% cacao minimum)

·    Sel marin, fleur de sel, poivre noir, poivre cubebe

Préparation du foie gras

·    Dénerver et parer le foie gras en retirant toutes les veines, filaments et le fiel

·    Couper le foie gras en morceaux de plus ou moins 3 cm

·    Mettre les morceaux de foie gras dans une terrine

·    Ajouter le Rivesaltes, une demi-cuillère à café de poivre noir et une demi-cuillère à café de sel fin

·    Bien mélanger le tout

·    Tasser le tout dans le fond de la terrine

·    Bien enrober la terrine avec du film alimentaire en veillant à ne pas laisser d’air dans la terrine et à ce que le tout soit bien étanche.
N’hésitez pas à faire plusieurs couches de film alimentaire.

·    Laisser reposer une heure au réfrigérateur.

·    Faire cuire la terrine dans un bain-marie d’eau chaude à 80° pendant 10 minutes

·    Retirer du bain-marie et plonger la terrine dans une bassine remplie d’eau froide et de glaçons pour stopper net la cuisson

·    Laisser reposer ensuite la terrine au réfrigérateur pendant 2 jours

Préparation du coulis de Maury au chocolat

·    Porter à ébullition le vin de Maury dans un poêlon à feu vif

·    Laisser réduire des 2/3 et retirer du feu

·    Ajouter le chocolat noir que vous aurez préalablement râpé

·    Laisser fondre et bien mélanger pour que le chocolat fonde totalement dans le vin

·    Saler et poivrer avec une pincée de poivre Cubèbe

Dressage du plat :

·    Sortir la terrine du frigo et dresser des quenelles de foie gras au moyen de 2 cuillères préalablement chauffées dans de l’eau chaude.

·    Dresser une quenelle par assiette

·    Saupoudrer de fleur de sel

·    Tracer un trait de coulis de Maury au chocolat autour de l’assiette

Suggestions

Le plat d’accompagnera à merveille avec une tranche grillée de brioche aux raisins ou pour les belges du cramique ou du cougnou
(cougnolle ou pain de Jésus). Si vous servez cette entrée pour Noël, profitez des cougnous de Noël.
Un vin de Banyuls pourra remplacer le Maury : Banyuls et chocolat forment un couple extraordinaire.