Vous pouvez demander à votre fournisseur d’emballer le foie gras sous vide pour une conservation plus longue ou si son point de vente est éloigné de votre domicile (cependant, évitez les transports par temps chaud).
Protégez la salière et la poivrière avec de l’essuie-tout et des élastiques, vous éviterez un nettoyage inutile.
Il vous faut également une terrine de 0,5 litre (pour 1 foie) ou de 1 litre (pour 2 foies), un récipient assez grand pour cuire le contenu de la terrine au bain-marie dans le four, un carton assez épais et une boîte de conserve de la taille du couvercle de la terrine, et enfin du papier aluminium ou film plastique (type scello-frais).
Avant de dénerver, faites préchauffer votre four Posez la terrine dans le récipient qui servira de bain-marie, remplissez ce récipient d’eau puis retirez la terrine. Vous éviterez ainsi que le bain-marie ne déborde quand vous y ferez cuire la terrine. Placez le récipient d’eau dans le four et dénervez en attendant l’ébullition.
Préparez votre foie gras en le dénervant à l’aide d’un couteau.
Pour plus de facilité, il convient de séparer les deux lobes.
Surveillez votre four et baissez la température à 120-150° dès que l’eau arrive à ébullition. Salez et poivrez le fond de la terrine.
Faites de même avec chaque morceau de foie. Disposez le ou les morceaux dans la terrine, en prenant soin que le tout reste le plus homogène possible et en tassant un peu. Disposez la terrine dans le bain-marie que vous avez maintenu à ébullition et baissez le four à 80°.
Laissez cuire pendant environ 1h30
Au bout de ce temps, sortir la terrine et introduire l’index dans le foie. Si celui-ci est chaud, cela signifie qu’il est pile poil comme il faut ! Arrêtez le four et laissez la terrine y refroidir.
Découpez un morceau de carton assez épais au format exact du dessus de la terrine, entourez-le de papier alu ou film plastique (type scello-frais). Ajustez-le dans la terrine.
Posez un poids dessus (une boîte de conserve que vous aurez protégée avec un sac plastique par exemple) pour permettre de tasser le foie gras.
Mettez votre terrine ainsi au réfrigérateur. Démoulez-la environ 1h avant de la déguster et couper quelques tranches.
La Ferme au Foie Gras